Cuscús dulce tradicional marroquí (Tfaya) ( 24 propoints por ración)

¡Aquí llega la prometida receta!

Un delicioso cuscús dulce al estilo marroquí, también denominado cuscús tfaya, que es el nombre que recibe la cebolla caramelizada con las pasas o, en este caso, con dátiles.

Las primeras referencias del cuscús proceden de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina del Magreb y Al-Ándalus, siendo en este último altamente apreciado entre la población morisca. Es por eso que existe en el castellano antiguo una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137).

La receta parece que es complicada, pero en realidad si os ponéis a hacerla veréis que es bastante sencilla. Eso sí, lleva su tiempo, y hay que cuidar el caramelizado, pues no queremos que se nos pegue a la sartén.

Pero primero a lo primero...

Dificultad: Media
Duración: 50 minutos
Ingredientes (propoints por persona)

• 4 trozos de carne (en este caso pollo) (6 pp)
• 4 huevos (2 pp)
• 2 zanahorias (0 pp)
• 8 cebollas (0 pp)
• 150gr de dátiles (o 200 gr de pasas) (4 pp)
• 1 cucharada sopera de ras el-hanout (0 pp)
• 4 clavos (la especia, no los metálicos :P) (0 pp)
• 1 cucharada sopera de canela (0 pp)
• 3-4 cucharadas soperas de azúcar (según lo golosos que seáis) (2pp)
• 1 cucharada sopera de mantequilla (si tenéis smen, mejor) (1pp)
• 500gr. de cuscús (7 pp)
• 1 bote de garbanzos hervidos (opcional pero recomendado) (2pp)
• Aceite de oliva (aprox. 3 cucharadas) (0 o 1 pp, pues la mayoría se queda en el caldo)
• Media pastilla de avecrem (no sale en la foto) (0pp)

Elaboración:

Bueno, ahora que ya tenemos todos los ingredientes preparados para no dejarnos nada, vamos a empezar a cocinar. Lo primero que vamos a hacer será cortar 2 de las cebollas para saltearlas dentro de una olla (donde quepa todo). Preparamos también la carne, el clavo, el aceite y el ras el-hanout. Calentamos la olla, añadimos unas cucharadas de aceite y echamos dentro las dos cebollas, la carne, la cucharada sopera de ras el-hanout, los 4 clavos y media pastilla de avecrem. Salteamos unos 2 o 3 minutos y añadimos un vaso de agua. 

Seguimos removiendo de vez en cuando durante unos 8 minutos para que se impregne todo con el sabor y aroma de las especias. Volvemos a añadir agua, la suficiente para que hierva la olla durante 40 minutos. Acordaros 10 minutos antes de que termine de hervir aquí también los huevos.

Mientras hierve la carne, tenemos que preparar la Tfaya (que es la cebolla caramelizada) y el cuscús. Yo, en general, utilizo cuscús instantáneo, aunque tengo que admitir que no está tan bueno como el cuscús preparado en una cuscusera. Cuestión de tiempo y preferencias. Eso os lo dejo a vosotros. Si elegís el instantáneo, se trata simplemente de hervir tanta agua como cuscús. Ojo, si ponéis un vaso de cuscús no podéis poner sólo un vaso de agua, pues el cuscús pesa más que el agua. Si usáis un paquete de 500gr de cuscús, son dos vasos de agua llenos hasta arriba (que no quepa ni gota, es decir, 500ml). Una vez que el agua esté hirviendo, apartamos del fuego y echamos el cuscús, un poco de aceite, sal y pimienta negra. También se le puede echar limón, aunque yo lo prefiero sin, sobre todo para el cuscús dulce.

Para la tfaya vamos a juntar la cebolla, la cual cortaremos en juliana, el azúcar, la canela y la mantequilla. También un vaso de agua. Ponemos la olla la fuego y añadimos la cebolla, la canela, el azúcar y la mantequilla. Damos vueltas hasta que veamos que la mantequilla se ha derretido (2 minutos). Añadimos el vaso de agua a la olla y dejamos hervir unos 10 minutos. Es muy importante que la olla esté tapada y permanezca así durante todo el proceso, excepto cuando la abramos para remover. No os paséis con la potencia, sino vais a calcinar el azúcar. (Fuego medio)

Trascurridos los 10 minutos, vamos a destapar la olla y añadimos los dátiles. A partir de este momento tenemos que ir removiendo con una espátula o cuchara de madera hasta que quede como en el gif animado (imagen que está justo debajo). Es decir, cuando metéis la espátula y la sacáis, se deben formar unos hilos. Eso nos indica que la cebolla está caramelizada. Por supuesto, cuanto más tiempo la tengáis más caramelizada/espesa quedará. A veces es necesario remover durante unos 10 minutos más. (no os olvidéis de meter los huevos en la olla de la carne para hervirlos)

Una vez que tengamos la carne, la tfaya y el cuscús listo vamos a proceder al "montaje" del plato (no tiréis el caldo del pollo).  Lo primero que se hace es coger un plato muy grande o bol donde vaya a caber todo. Colocamos primero el cuscús, seguido del pollo, las verduras y el huevo hervido y acabamos con la tfaya (ver foto) 

Ahora que tenemos el plato montado, toca disfrutarlo! Yo siempre pongo parte del caldo en un recipiente por si alguien quiere echárselo encima del cuscús. Así le da mucho mas sabor y no se queda tan seco. Con lo que sobre de caldo podéis hacer una sopa muy rica :)

Un saludo enorme a todos y a disfrutar de este gran manjar! 

Más de 5.000 visitas! Estoy realmente impresionado!

Hola a todos!

Antes de nada os quiero pedir disculpas, pues ya estamos a miércoles y todavía no tengo la receta lista. Con esto de la vuelta del viaje, he estado ocupadísimo y he tenido un montón de trabajo acumulado... esa es la parte mala de irte de vacaciones.

La verdad es que me he llevado una grata sorpresa al ver el número de visitas! Realmente es que ha crecido bastante durante mi ausencia, y sinceramente me he puesto muy contento. Así que otra vez, ¡gracias! Entre todos hacéis que tenga sentido recopilar estas recetas.

Tengo una recetilla por ahí comenzada, que voy a postear en cuanto le añada las fotos y acabe de retocar el texto. No os voy a decir exactamente qué receta es... pero lo que sí os voy a decir es que es una receta árabe, y que vale cada punto que tiene puesto que es espectacular!

Ahora, si me lo permitís, voy a seguir poniéndome al día, a ver si antes de que llegue el fin de semana acabo todo esto y consigo poner la receta. Mientras tanto os dejo una foto que me hicieron en la parte canadiense de Niagara. Así de paso me veis la cara :-)

Un saludo a todos!

Toni

7 errores comunes a la hora de cocinar

Hola de nuevo!

Esta semana no os traigo una receta, pero sí que os traigo algo que podréis aplicar a vuestras recetas y al tiempo que pasamos todos los amantes de la cocina y los no tan amantes que cocináis para sobrevivir, adelgazar, comer sano, reducir el colesterol, etc.

Si no has intentado caramelizar cebolla usando sal, todavía no has cometido uno de los errores más vergonzosos que he cometido yo en mi tiempo entre sartenes.  Todos, desde los más principiantes hasta los más sabios, cometemos errores a la hora de cocinar. Aquí os traigo un listado con 7 errores  comunes a la hora de cocinar (que no necesariamente  los más comunes).  Si, ya sé que es un número extraño… lo normal son 5, o 10, o 20…

Posiblemente ya conozcáis algunos de ellos, o quizás casi todos, pero tengo la esperanza y espero que podáis aprender algo de este post!

Allá vamos!

1) No probar la comida

El resultado:  El sabor y la textura de un plato excelente quedan desbalanceados y poco atractivos.

Para la mayoría de cocineros, probar la comida es algo automático. Para los que no lo es, el precio a pagar puede ser caro. En mi caso fue la pérdida de un cuscús dulce, y parte de mi reputación como cocinero, al servir un cuscús dulce con pasas y cebolla caramelizada… en sal.

2) No leerse la receta entera antes de cocinar

El resultado:  Sabores deslucidos, pasos enteros  o ingredientes saltados.

Hasta las recetas mejores escritas pueden no contener toda la información en la parte de arriba. Además, cada cocinero tiene su manera única de manejar los ingredientes y de manejarse a él o ella misma dentro de la cocina.

Luego no te quejes si tienes 30 segundos para cortar 4 cebollas, o preparar un caldo de pollo.

3) Hacer sustituciones imprudentes en las recetas

El resultado:  Arruinamos la química subyacente de la receta

Quién no ha hecho eso de…
“200ml de aceite… con lo que engorda eso… pondré 150 sólo”

Es uno de los errores quizás más comunes y uno de los destroza-pasteles más usados en nuestras cocinas. Sobre todo cuando se trata de pasteles y bizcochos. Todas las recetas, pero sobre todo las que van en el horno, tienen una química especial que produce una textura, humedad, sabor, suavidad o dureza, etc. en concreto. Modificando la receta a nuestro antojo estamos destruyendo esa química especial que se forma juntando la cantidad correcta de ingredientes.

Siempre es mejor, si una receta te parece que lleva demasiado aceite (por ejemplo), buscar otra. Las sustituciones o cambios en las recetas no suelen funcionar y es muy arriesgado modificarlas a nuestro antojo.

Si realmente te apetece hacer esa receta en concreto, usa los ingredientes listados, y tómate un tiempo extra en ir al mercado o supermercado a conseguirlos. La receta y tus comensales te lo agradecerán.

4) No conocer las idiosincrasias y particularidades de tu horno.

El resultado: Comida que se cocina demasiado rápido, demasiado lento, o de manera desigual.

Todos los hornos, cuando están a 220ºC, deberían de cocer a 220ºC. Sin embargo, muchos no lo hacen. Incluso los hornos caros tienen problemas con la temperatura. Algunos hornos también cambian su manera de “comportarse” con los años. Lo ideal es usar siempre un termómetro de horno, y conocer las zonas fuertes y débiles de tu horno.

Os recomiendo encarecidamente que realicéis el “test del pan”. Poned, en vuestra bandeja del horno, rebanadas de pan esparcidas. Metedlas en el horno una vez que éste haya alcanzado la temperatura máxima. Esperad 3 minutos, y sacad las rebanadas de pan. Comprobad si, efectivamente, están todas tostadas por igual o si hay zonas que se han tostado más que otras.

5) Girar la comida demasiado a menudo

El resultado:  Se interfiere en el dorado de los alimentos, la comida se pega o pierdes el rebozado.

Aprender a dejar la comida en paz es de lo más difícil de aprender a la hora de cocinar. Es tan tentador darle la vuelta a la carne, pincharla, girarla. Pero el rebozado se va a pegar a tu sartén en vez de a tus pechugas (que raro ha quedado eso…). Esa capa crujiente y doradita no se va a formar a no ser que dejes la comida sin tocarla durante un tiempo en concreto (que varía según el alimento).

6) No calentar la sartén lo suficiente antes de echar la comida

El resultado: Comida que se pega,  escalopes sin capa crujiente, carne pálida.

El cocinero sin experiencia o sin tiempo apenas calentará la sartén antes de añadir aceite y echarle unas cebollas para saltearlas. Luego llega… nada. No chisporrotea. Una sartén caliente es esencial a la hora de saltear verduras o a la hora de crear una capa dorada en la carne o pescado. Además, evitamos que la comida se nos pegue.

Recuerdo una vez en un programa de televisión que oí al cocinero decir: “Si piensas que la sartén ya está lo suficientemente caliente, apártate y déjala un par de minutos más. Cuando  parezca que es hora de llamar a los bomberos, añade el aceite y ponte a cocinar”.

7) Mezclar en exceso la masa para postres

El resultado: Una pastel que no sube como toca, masas gomosas, duras o secas.

Todos llevamos un nivel de vida estresante hoy en día, pero créeme cuando te digo que la culpa no es de la masa de tu bizcocho. Tu pastel (ni tus comensales) no tienen por qué pagar por tu mal día, así que tranquilízate antes de mezclar los ingredientes de tu futuro, tierno y esponjoso bizcocho. No le des vueltas a las varillas cual tornado en Kansas, ni centrifugues tu harina o azúcar. Muévelo con suavidad, y para de removerlo una vez que la harina se haya integrado casi por completo. Idealmente, una buena masa debería de tener bolitas de masa sin mezclar.

Y esto es todo por hoy! La semana que viene probablemente no postee nada, pues me voy de viaje a Estados Unidos, pero os prometo que os traeré un "recetón" de por ahí, de estos que podemos comer sólo una vez al año!

Un saludo y gracias por estar ahí siempre!